음식점 조리장 시설기준, 위생과가 실제로 확인하는 7가지

인테리어를 다 끝내고 영업신고를 넣었는데 위생과 확인에서 "손씻는 시설이 따로 없네요", "폐기물 용기에 뚜껑이 없습니다" 같은 지적을 받으면, 보완할 때까지 오픈이 밀립니다. 조리장 시설기준은 조문 자체는 짧지만, 도면 단계에서 반영하지 않으면 마감을 뜯는 재시공으로 돌아오는 항목이 많습니다. 이 글은 일반음식점·휴게음식점·제과점 기준입니다.

기준은 식품위생법 시행규칙 별표 14에 있습니다

음식점(식품접객업)의 시설기준은 식품위생법 제36조와 같은 법 시행규칙 별표 14(업종별 시설기준) 제8호에 정해져 있습니다. 일반음식점은 허가가 아닌 신고 업종이라 서류가 맞으면 신고증은 지체 없이 나오지만, 시행규칙 제42조에 따라 신고관청은 시설 확인이 필요한 경우 신고증 발급 후 15일 이내에 신고받은 사항을 확인할 수 있습니다. 즉 신고증을 받았어도 현장 확인에서 기준 미달이 나오면 시설 개수명령(식품위생법 제74조) 대상이 되고, 따르지 않으면 영업정지 등 행정처분까지 갈 수 있습니다.

전통시장, 백화점 식당가 등 일부 장소는 지자체장이 기준을 완화할 수 있는 특례가 있고, 실사에서 보는 강도도 지자체마다 차이가 있습니다. 세부 적용은 반드시 관할 시·군·구청 위생과에 확인하세요. 전체 인허가 순서는 상가 오픈 인허가 로드맵에 정리해 두었습니다.

위생과가 확인하는 7가지

별표 14 제8호의 조리장 관련 조문을 실사 관점으로 풀면 아래 7가지입니다.

번호	항목	법정 기준(별표 14 제8호)	실사에서 보는 포인트
1	조리장 구조	손님이 내부를 볼 수 있는 구조(제과점 등 예외, CCTV로 보여주는 방식도 인정)	조리 공간과 객석이 구분되는지, 내부가 가려져 있지 않은지
2	바닥 배수	바닥에 배수구가 있으면 덮개 설치	덮개 유무, 물이 고이지 않는지
3	4대 필수시설	조리시설·세척시설·폐기물용기·손씻는 시설을 각각 설치	손씻는 시설이 세척 싱크와 별도로 있는지
4	폐기물 용기	뚜껑이 있고 내수성 재질	뚜껑 유무(가장 흔한 지적 중 하나)
5	식기 살균소독	자외선·전기살균소독기 또는 열탕세척소독시설	소독기 설치·작동 여부
6	환기·냉장	충분한 환기 시설(자연통풍 가능 시 예외), 식품별 보존기준에 맞는 냉장·냉동시설	후드 작동, 냉장고 온도 유지
7	방충·방서	쥐·바퀴 등 설치류와 위생해충이 들어오지 못하게 할 것	창·개구부 방충망, 출입문 틈새

조리장 외 공통 기준으로 급수시설(수돗물 또는 수질기준에 적합한 지하수)과 화장실(콘크리트 등 내수처리, 정화조를 갖춘 수세식, 손씻는 시설)이 함께 확인됩니다. 화장실이 재래식이거나 정화조 용량이 부족한 건물이라면 신고 전에 정화조 용량 확인부터 해야 합니다.

바닥·벽 마감, 법이 정한 것과 실무에서 보는 것

의외로 별표 14에는 "조리장 바닥은 무슨 재질로 하라"는 직접 조문이 없습니다. 명시된 것은 배수구 덮개, 폐기물 용기의 내수성, 화장실의 내수처리 정도입니다. 다만 실무에서는 물청소가 가능한 내수 마감(타일·에폭시)과 배수 구배를 사실상 기본으로 봅니다. 조리 과정의 오물이 스며드는 바닥(장판·마루·카펫류)은 위생지도 대상이 되기 쉽고, 지자체 지침에 따라 요구 수준이 다르므로 마감재 확정 전에 관할 위생과에 물어보는 것이 안전합니다.

오픈 후에 바닥을 다시 하면 비용보다 영업 중단이 더 아픕니다. 참고 시세는 아래와 같습니다(부가세 별도, 현장 상태에 따라 차이).

항목	참고 단가	비고
논슬립 바닥 타일 재시공	㎡당 6만~10만원	기존 철거·폐기물 처리 별도
에폭시 라이닝(3mm급)	㎡당 3.5만~6만원	바닥 상태 따라 하도 보강 추가
트렌치 배수로 신설	m당 15만~25만원	바닥 커팅·구배 포함, 배관 연결 별도
손씻는 시설(수전+소형 세면) 추가	30만~80만원	급배수 배관 이동 거리에 따라 증가
자외선 식기살균소독기	20만~60만원	용량별, 집기 구매 항목

예를 들어 조리장 5평(약 16.5㎡)을 오픈 후 에폭시로 재시공하면 16.5㎡ × 3.5만6만원 = 약 58만99만원에 양생 기간까지 2~3일 영업을 멈춰야 합니다. 조리장 바닥은 물을 매일 쓰는 공간이라 방수층과 구배를 처음부터 잡는 것이 핵심인데, 상세는 방수 공사 가이드를 참고하세요.

일반·휴게·제과, 업종별로 갈리는 지점

같은 별표 14 제8호 안에서도 업종별 기준이 다릅니다.

구분	일반음식점	휴게음식점	제과점
취급 범위	음식+음주 가능	음식·음료(음주 불가)	빵·과자류
조리장 개방 구조	적용	적용	예외(가려도 됨)
객실	설치 가능(잠금장치 금지)	설치 불가	설치 불가
객석 칸막이	규정 없음(객실 규정 적용)	높이 1.5m 미만만 가능, 2면 이상 완전 차단 금지	휴게음식점과 동일

같은 영업자가 같은 건물에서 휴게음식점·일반음식점·제과점을 함께 할 때는 하나의 조리장을 공동 사용할 수 있다는 조항도 있습니다. 카페에서 브런치를 팔지, 술을 팔지에 따라 업종이 갈리고 시설·소방 요건이 달라지니 업종부터 확정하고 도면을 그려야 합니다.

주의할 점 하나. 반찬가게·포장 판매 위주 베이커리처럼 만든 음식을 포장해 파는 형태는 식품접객업이 아니라 즉석판매제조·가공업으로, 별표 14의 다른 호가 적용되어 기준이 다릅니다. 여러 사업자가 주방을 나눠 쓰는 공유주방도 별도의 시설기준을 따릅니다. 이 두 형태는 이 글의 표를 그대로 적용하면 안 되고 관할 위생과 상담이 먼저입니다.

자주 지적되는 보완 사유

현장 확인에서 반복적으로 나오는 지적은 대체로 소액 항목입니다.

• 손씻는 시설 미비. 설거지 싱크가 있으니 됐다고 생각하기 쉽지만, 조문은 세척시설과 손씻는 시설을 각각 설치하라고 요구합니다. 조리장 안에 전용 수전이 따로 있는 것이 안전합니다.
• 온수 확인. 온수가 법조문에 명시된 것은 아니지만, 세척·소독이 실제로 되는지 보는 과정에서 수전을 틀어 온수를 확인하는 담당자가 있습니다. 온수기 용량은 도면 단계에서 잡아두세요.
• 조리장과 객석의 구분 미비. 오픈주방이라도 카운터·낮은 벽 등으로 조리 공간이 구분되고 손님 동선과 섞이지 않아야 합니다. 요구 수준이 지자체별로 달라 사전 확인이 필요합니다.
• 방충망·폐기물 용기 뚜껑·살균소독기 누락. 각각 몇만~몇십만원 항목인데, 이것 때문에 보완 후 재확인을 받으면 오픈이 며칠 밀립니다.

시설기준과 별개로, 신고 접수 단계에서 막히는 사유는 따로 있습니다. 건축물대장상 용도가 맞지 않는 경우, 정화조 용량 부족, 그리고 지상 100㎡ 이상(지하는 66㎡ 이상) 매장의 다중이용업 소방 안전시설 완비증명 미비가 대표적입니다. 시설을 다 갖춰도 서류 관문에서 막히면 소용이 없으니 계약 전에 함께 확인하세요.

도면 단계에서 반영하면 재시공이 없습니다

조리장에서 나중에 고치기 어려운 것은 전부 바닥 밑과 천장 위에 있습니다. 설계 단계 체크리스트입니다.

항목	도면에 반영할 내용	나중에 고치면
급배수 배관	세척 싱크+손씻는 시설 각각의 급배수 위치, 온수 배관	바닥 커팅 재시공
배수 트렌치·구배	배수구 위치와 물매, 덮개 규격	바닥 전체 재시공
그리스트랩	배수관 연결 전 설치 위치·용량	악취·역류, 바닥 개복
후드·덕트	화구 위 후드와 외부 배출 경로	천장 마감 철거
방수	조리장 전체 방수층·치켜올림	아래층 누수 분쟁
구획	조리장과 객석 구분(카운터·스윙도어 등)	집기 재배치, 동선 꼬임

주방 배수와 그리스트랩은 주방 배수·그리스트랩 가이드, 후드·덕트 경로는 주방 후드·덕트 가이드에서 상세히 다룹니다. 음식점 공사 전체 점검 항목은 음식점 인테리어 체크리스트와 함께 보면 빠지는 것이 없습니다.

신고 전 마지막 점검 순서

공사 마무리 시점에 아래 순서로 자체 점검을 돌려보세요. 위생과 확인을 그대로 미리 해보는 것입니다.

1. 조리장에 조리·세척·손씻는 시설·폐기물 용기(뚜껑 있는 내수성)가 각각 있는가
2. 살균소독기가 설치되어 작동하는가, 냉장·냉동고 온도가 유지되는가
3. 배수구 덮개가 있고 물이 고이지 않는가, 온수가 나오는가
4. 창·개구부에 방충망이 있고 출입문 틈새가 막혀 있는가
5. 화장실이 수세식이고 손씻는 시설이 있는가
6. 조리장과 객석이 구분되어 있고, 손님이 내부를 볼 수 있는가(해당 업종)

여기까지 통과하면 위생과 확인은 대부분 한 번에 끝납니다. 조리장 기준은 결국 "물 쓰는 공간의 설비를 어디에 둘 것인가"의 문제라, 시공 경험이 있는 업체와 도면 단계에서 잡는 것이 가장 쌉니다.

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